Karakterisasi Reduced Fat Mayonnaise Dengan Variasi Konsentrasi Minyak dan Tepung Porang (Amorphophallus muelleri Bl) Sebagai Stabilizer
DOI:
https://doi.org/10.57218/juster.v4i1.1076Keywords:
Emulsi, Kandungan minyak, Reduced fat mayonnaise, Tepung porangAbstract
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi minyak dan tepung porang serta interaksi antara kedua faktor terhadap karakterisasi fisik, kimia, dan sensori reduced fat mayonnaise. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah konsentrasi minyak (M) yang terdiri atas tiga taraf, yaitu 40%, 50%, dan 60%. Faktor kedua adalah konsentrasi tepung porang (P) yang terdiri atas tiga taraf, yaitu 0,1%; 0,2%; dan 0,3%. Setiap perlakuan dianalisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, kestabilan emulsi, warna, dan droplet emulsi. Reduced fat mayonnaise terpilih berdasarkan analisis kadar air, kadar lemak, pH, viskositas, dan kestabilan emulsi yang kemudian dianalisis lebih lanjut yaitu analisis sensori. Konsentrasi minyak berpengaruh nyata terhadap setiap respon yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, kestabilan emulsi, dan warna L*, a*, b*, chroma. Konsentrasi tepung porang berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, viskositas, kestabilan emulsi, warna b*, dan chroma. Terdapat interaksi antara variasi konsentrasi minyak dan penambahan tepung porang terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, dan warna a*, b*, serta chroma. M2P3 merupakan formulasi terpilih dengan tingkat kesukaan yang lebih tinggi dari mayonnaise kontrol.
References
Amertaningtyas, D dan Firman J. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. Vol. 21 (1): 1 – 6.
Amin, M. H. H., A. E. Elbeltagy, M. Mustafa, dan A. H. Khalil. 2014. Development of low fat mayonnaise containing different types and levels of hydrocolloid gum. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. Vol. 20 (1): 54-63.
Anwar, S. H., Berlianta M. Br. G., Yuliani A., dan Novi S. 2017. Pemanfaatan Tepung Porang (Amorphophallus onchophyllus) Sebagai Penstabil Emulsi M/A dan Bahan Penyalut Pada Mikrokapsul Minyak Ikan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 27 (1): 76-88.
Cato, L., Djalal R., dan Imam T. 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorpophallus oncophyllus) Pada Tepung Tapioka Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa Dan Tekstur Nugget Ayam. J. Ternak Tropika. Vol. 16 (1): 15-23.
Czaja, T., Aldona S., dan Roman S. 2020. Quantification of Ash and Moisture in Wheat Flour by Raman Spectroscopy. Foods. Vol. 9 (3): 1-7.
Defu, B. H., Haslina, dan Sudjatinah. 2020. Perbedaan Konsentrasi Minyak Kelapa Sawit (Elaeis) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Mayonnaise. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Vol. 15 (4): 1-4.
Dewi, E. K., Efri M., dan Siti N. 2023. Evaluasi Perubahan Warna dalam Tahapan Pengolahan Minyak Mentah Sawit menjadi Minyak Sawit Merah dan Minyak Goreng Sawit sebagai Indikator Kandungan B-Karoten Minyak. Biomass, Biorefinery, dan Bioeconomy. Vol. 1 (1): 25-29.
Dokic, L., Veljko K., dan Ivana N. 2012. Physicochemical characteristics and stability of oil in water emulsions stabilized by OSA starch. Food Hydrocoll. Vol. 29: 185-192.
Erlangga, E. 2018. Kualitas Kimia Reduced Fat Mayonnaise dengan Penambahan Gum Arab. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Evanuarini, H., Nurliyani, Indratiningsih, dan Hastuti, P. 2016. Kestabilan Emulsi dan Karakteristik Sensoris Low Fat Mayonnaise dengan Menggunakan Kefir sebagai Emulsifier Replacer. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 11 (2): 53-59.
Evanuarini, H., Nurliyani, Indratiningsih, dan Hastuti, P. 2019. Kestabilan Emulsi dan Oksidasi Low Fat Mayonnaise Menggunakan Kefir Sebagai Alternatif Emulsifier. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol. 29 (1): 83-94.
Guna, F. D., Valentinus P. B., dan Antonius H. 2020. Pengaruh Penambahan Tepung Porang Sebagai Penstabil terhadap Daya Oles, Kadar Air, Tekstur, dan Viskositas Cream Cheese. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 4 (2): 88-92.
Hasibuan, H. A. 2012. Kajian Mutu dan Karakteristik Minyak Sawit Indonesia serta Produk Fraksinasinya. Jurnal Standtarisasi. Vol. 14 (1): 13-21.
Hidayati, S., Ahmad S. Z., Ribut S., dan Neri E. S. 2017. Pemanfaatan Minyak Sawit Merah untuk Produksi Mayones. In Prosiding Seminar Nasional BKS PTN Wilayah Barat Bidang Pertanian 2017: 1176-1185.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume 3. New York: John Wiley & Sons Inc.
Husein, U. 2019. Metode Riset Manajemen. In Jakarta: Gramedia.
Kalidikalam, F. A., Patricia G. D. E. T. H., Shella P. S., dan Suryadi I. 2020. Saponin Modified Clay For Crude Palm Oil Bleaching. Widya Teknik. Vol. 19 (1): 35-38.
Kartinah, Nahariah, dan Hikmah. 2022. Penambahan Jenis dan Level Bahan Pengisi yang Berbeda Terhadap Nilai Profil Warna l*, a*, b* Produk Chip Telur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan. Vol. 10 (1): 6-10.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Marchelina, C., Hotnida S., dan Linda M. L. 2020. Effect of the Types and Percentages of Stabilizer on the Quality of Instant Garfish Condiment. Indonesian Journal of Agricultural Research. Vol. 3 (1): 10 - 22.
Nofrida, R., Yeni S., Rucitra W., M. A. Zaini, dan Arif N. 2018. Pengaruh Penambahan Stabilizer Alami Berbasis Umbi Lokal untuk Peningkatan Sifat Fisik dan Kimia Es Krim Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus Sp.) Jurnal Ilmiah Teknologi Pertanian. Vol. 3 (1): 298-306.
Pasaribu, S. R. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung Umbi Porang Dengan Tepung Ubi Jalar Oranye Dan Jumlah Kuning Telur Terhadap Mutu Emulsi Salad Dressing. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
Prabawati, I., Akhmad M., dan Yustina W. W. 2020. Pengaruh Konsentrasi Zat Penstabil dan Jenis Kuning Telur Terhadap Mutu Reduced Fat Mayonnaise. JITIPARI. Vol. 5 (1): 11-11.
Prasetya, D. A., dan H. Evanuarini. 2019. Kualitas Mayonnaise Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) Sebagai Pengasam Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 14 (1): 20-29.
Prasetya, K. E., Novesa N., dan Fadilah. 2015. Sintesis Hidrogel Dari Glukomanan Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Dengan Metode Deasetilasi Sebagai Super Absorben Polimer. Prosiding SENATEK. Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Purwokerto.
Rahmayanti, A. F. 2018. Kualitas Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penambahan Gum Arab Ditinjau Dari Viskositas, Kestabilan Emulsi dan Warna. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Sarungallo, Z. L., Budi S., Mathelda K. R., Ester P. Y., dan Indah E. 2021. Karakteristik Fisikokimia, Organoleptik, dan Kandungan Gizi Mayonnaise Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus). AgriTech. Vol. 41 (4): 316-326.
Silva, E., M. Birkenhake, E. Scholten, L.M.C Sagis, E. Van Der Linden. 2013. Controlling Rheology and Structure of Sweet Potato Starch Noodles with High Broccoli Powder Content by Hydrocolloids. Food Hydrocolloids. Vol. 30 (1): 42-52.
Sulistyani, L., dan Umi, Y. A. 2021. Pengaruh Persepsi, Perilaku, dan Kepuasan Konsumen Terhadap Keputusan Pembelian Bakpia Tugu Jogja Dengan Kepercayaan Sebagai Variabel Intervening The Influence of Perception , Consumer Behavior and Consumer Satisfaction on Purchasing Decisions of Bakpia. Bhirawa: Journal of Marketing And Commerce, 6 (1), 13–21.
Sunjaya, S. S. N. 2019. Pengaruh Konsentrasi Bubuk Kedelai Pada Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mayonnaise Santan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Syukri, D. 2021. Pengetahuan Dasar Tentang Senyawa Karotenoid Sebagai Bahan Baku Produksi Produk Olahan Hasil Pertanian. Padang: Andalas University Press.
Tarigan, E. B., Juniaty T., Tajul I., dan Dibyo P. 2016. Substitusi Lemak Kakao Dengan Minyak dari Inti Kelapa Sawit dan Kelapa Terhidrogenasi Untuk Produk Cokelat Susu. Jurnal Littri. Vol. 22 (4): 167-175.
Umma, N. A. 2018. Kualitas Fisik dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Gum Arab. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Urquhart, C., & Ravindranathan, M. 2006. Management Information Systems. Journal of Documentation, 62 (4), 534–535.
Widyasari, R., Yeni S., Rini N., Mohammad A. Z., Arif N., dan Zainuri. 2018. Pemanfaatan Tepung Umbi Minor Sebagai Alternatif Stabilizer Alami Untuk Meningkatkan Mutu Fisik dan Inderawi Es Krim Buah Naga (Hylocereus polyrhizus sp.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. 4 (1): 268-276.
Wiyani, L., Andi A. P., Dialvi A. J., D. Darnengsih, dan Mustafiah. 2023. Karakteristik Mayones Berbahan Dasar Virgin Coconut Oil Pada Berbagai Penambahan Kuning Telur. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. Vol. 21 (1): 19-24.
Yue, P. L. F. 2020. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L) Terhadap Karakteristik Waffle. Yue, Putu Lala Feninda, 5 (3), 248–253.
Zhao, W., A. Pizzi, Vanessa F., G. Du, dan A. Celzard. 2010. Effect of Composition and Processing Parameters on The Characteristics of Tannin-based Rigid Foams. Part II: Physical Properties. Materials Chemistry and Physics. Vol. 123 (1): 210-217.
