Efektivitas Perendaman Ekstrak Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix) Sebagai Larutan Precuring Terhadap Kualitas Dendeng Daging Ayam Broiler
DOI:
https://doi.org/10.57218/juster.v3i3.1238Keywords:
Daging, Daun jeruk purut, Dendeng, Organoleptik, PrecuringAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman ekstrak daun jeruk purut sebagai bahan pengawet pada konsentrasi yang berbeda terhadap kadar air dan organoleptik dendeng sayat ayam broiler. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi ekstrak daun jeruk purut 0%, 5%, 10%, dan 15%. Variabel yang dievaluasi adalah kadar air dan organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dendeng ayam. Data dianalisis sidik ragam (Anova), dan jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perendaman ekstrak daun jeruk nipis dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air dan organoleptik. Respon perendaman ekstrak daun jeruk purut dengan konsentrasi 15% menunjukkan pengaruh yang paling baik terhadap kadar air. Hasil perendaman ekstrak daun jeruk purut dengan konsentrasi 5% menunjukkan pengaruh terbaik terhadap organoleptik dendeng sayat ayam broiler.
References
Agustina, K. K., Sembiring, S. C. D., & Suada, I. K. (2018). Kualitas daging sapi bali dan daging sapi wagyu yang disimpan pada suhu dingin. Buletin Veteriner Udayana Volume, 11(1), 102-106. DOI: 10.24843/bulvet.2019.v11.i01.p16.
AOAC. (2005). Association of Official Agricultural Chemists. Official methods of analysis of AOAC International (18th ed.). AOAC, Maryland
Boey, M. C. N., Malelak, G. E., & Sipahelut, G. M. (2019). Pengaruh Penggunaan Perasan Air Njeruk Purut (Citrus Hystrix) Terhadap Kualitas Dendeng Sapi (Effect of Using Kaffir Lime Juice on Beef Jekry Quality). Jurnal Peternakan Lahan Kering, 1(3), 483-489.
https://doi.org/10.57089/jplk.v1i3.415.
[BSN] Badan Standardisasi Indonesia. (2013). Dendeng sapi. SNI 01-2908:2013. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Deviyanti, P. N., Dewi, E. N., & Anggo, A. D. (2015). Efektivitas Daun Kemangi (Ocimum sanctum l.) sebagai Antibakteri pada Ikan Kembung Lelaki (Rastrelliger kanagurta) Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan, 4(3), 1-6.
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. (2023). Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2023. Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan Kementerian Pertanian RI.
Febrianingsih, F., Hafid, H., & Indi, A. (2016). Kualitas organoleptik dendeng sapi yang diberi gula merah dengan level berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis, 3(2), 10-15.
Hadrin, M., Hafid, H., & Napirah, A. (2020). Sifat Organoleptik Dendeng Ayam Broiler dengan Penambahan Lengkuas Merah (Alpinia Purpurata K. Schum). Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo. 2 (3), 277 – 281.
Hong PK, Betti M.(2016). Reaksi pencoklatan non-enzimatik glukosamin pada kondisi sedang: Hubungan antara pembentukan warna, aktivitas pembersihan radikal dan produksi senyawa α-dikarbonil. Food Chem. 2016; 212 :234–243.. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.170.
Kim, H. J., Chun, H. H., Song, H. J., & Song, K. B. (2010). Effects of Electron Beam Irradiation on the Microbial Growth and Quality of Beef Jerky During Storage. Radiation Physics and Chemistry, 79(11), 1165-1168. https://doi.org/10.1016/j.radphyschem.2010.06.011.
Konieczny, P., Stangierski, J., & Kijowski, J. (2007). Physical and Chemical Characteristics and Acceptability of Home Style Beef Jerky. Meat science, 76(2), 253-257. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.11.006.
Lawrie R.A. (2003). Ilmu Daging. Terjemahan: Aminuddin Parakkasi. Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Masyitah, M., Arief, I. I., & Suryati, T. (2017). Kandungan gizi dan Organoleptik Sie Reuboh dengan Penambahan Cuka Aren (Arenga pinnata) dan Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix) pada Konsentrasi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 239-245.
Nagai, T., Kai, N., Tanoue, Y., & Suzuki, N. (2018). Chemical Properties Of Commercially Available Honey Species And The Functional Properties Of Caramelization And Maillard Reaction Products Derived From These Honey Species. Journal of food science and technology, 55, 586-597.
Nipa, A. R. (2022). Ekstrak Kemangi (Ocimum Basilicum L) Yang Berbeda Dan Pengaruhnya Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Sapi. Jurnal Peternakan Nusantara, 8(1). https://doi.org/10.30997/jpn.v8i1.5087.
Qonitah, F., Ariastuti, R., & Pratiwi Maharani, N. A. W. (2022). Skrinning Fitokimia Ekstrak Etanol Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix) Dari Kabupaten Klaten. Gema, 34(01), 47-51.
Rifkhan, Tuti Suryati, T., & Arie, I.I (2020). Karakteristik Mikrobiologi dan Fisikokimia Dendeng Sapi yang. Jurnal Ilmu Ternak, 20(1):1-9. https://doi.org/10.24198/jit.v20i1.26598.
Rahmi, U., Yunazar, M., & Adlis, S. (2013). Profil fitokimia metabolit sekunder dan uji aktivitas antioksidan tanaman jeruk purut (Citrus histrix DC) dan jeruk bali (Citrus maxima (burm. f.) merr). Jurnal Kimia Unand, 2(2), 109-114.
Salam, F., Liputo, S. A., & Une, S. (2021). Pengaruh Penambahan Daun Jeruk Purut (Citrus Hyrstix DC) Terhadap Kerusakan Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinnis) Selama Penyimpanan. Jambura Journal of Food Technology, 3(2), 27-37.
https://doi.org/10.37905/jjft.v3i2.7526
Sena, B. A., Saili, T., & Hafid, H. (2024). Pengaruh Marinasi Ekstrak Lengkuas (Alpinia galanga L.) dengan Level Berbeda Terhadap Kualitas Organoleptik Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo (JIPHO), 6(3), 182-187.
Setyaningsih D, Anton A, Maya PS. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor (ID). IPB Pr.
Soeparno. (2005). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta
Suryati, T., Astawan, M., Lioe, H. N., Wresdiyati, T., & Usmiati, S. (2014). Nitrite residue and malonaldehyde reduction in dendeng—Indonesian dried meat—influenced by spices, curing methods and precooking preparation. Meat Science, 96 (3), 1403-1408. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.11.023.
Tarigan, A. B., Karo-Karo, T., & Suhaidi, I. (2016). Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(2), 150-157.
Widyani,R. (2011). Teknologi Hasil Ternak. Swagati Press.Cirebon Indonesia.
Winarno, F. G. (2007). Teknologi Pangan. M Brio Press. Bogor. Indonesia
Yuliani, R. (2011). Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix) Terhadap Staphylococcus aureus dan Escherichia coli. Pharmacon: Jurnal Farmasi Indonesia, 12(2), 50-54. acon: Jurnal Farmasi Indonesia, 12(2), 50-54. https://doi.org/10.23917/pharmacon.v12i2.31.
Zhang, X., Tao, N., Wang, X., Chen, F., & Wang, M. (2015). The colorants, antioxidants, and toxicants from nonenzymatic browning reactions and the impacts of dietary polyphenols on their thermal formation. Food & function, 6(2), 345-355. Doi.org/10.1039/C4FO00996G.
