Pengaruh Konsentrasi Ragi Terhadap Kualitas Tape Beras Ketan (Oryza sativa glutinosa L.)
DOI:
https://doi.org/10.57218/juster.v4i2.1698Keywords:
Fermentasi, Kualitas, Organoleptik, Ragi, Tape ketanAbstract
Tape merupakan produk fermentasi yang memiliki cita rasa manis dan sedikit beralkohol serta bertekstur lembut. Salah satu faktor penting dalam produksi tape adalah jumlah ragi yang digunakan dalam proses fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ragi terhadap kualitas tape beras ketan berdasarkan uji organoleptik meliputi aroma, rasa, dan tekstur. Metode yang digunakan adalah eksperimen murni dengan tiga variasi konsentrasi ragi: 1 gram, 2 gram, dan 3 gram untuk 333 gram beras ketan hitam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi jumlah ragi memberikan pengaruh nyata terhadap kualitas tape. Konsentrasi ragi 2 gram menghasilkan tape dengan kualitas terbaik secara organoleptik. Tape dengan ragi 1 gram cenderung kurang manis dan sedikit padat, sedangkan ragi 3 gram menghasilkan aroma alkohol menyengat dan tekstur terlalu lembek.
References
Bakti, R. N. (2019). Karakteristik Fisik dan Kimia Chip Umbi Gadung Dayak (Dioscorea hispida Dennts), Uwi Ungu (Dioscorea alata) dan Kentang Udara (Dioscorea bulbifera) Terfermentasi Menggunakan Sumber Inokulum Berbeda (Doctoral dissertation, Fakultas Teknologi Pertanian).
Gultom, A. (2017). Teknologi Fermentasi Pangan Lokal. Medan: Unimed Press.
Kanino, D. (2019). Pengaruh konsentrasi ragi pada pembuatan tape ketan (The effect of yeast concentration on making tape ketan). Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks, 64-74.
Marco, M. L., Sanders, M. E., Ganzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L.,& Hutkins, R. (2019). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 16(11), 670–678. https://doi.org/10.1038/s41575-019-0151-1.
Wahyuningsih, E. A., Irmanda, L., Aji, Y. W. K., Hidayat, F. R., & Anindita, N. S. (2023, July). Pengaruh lama fermentasi, penambahan ragi dan konsentrasi gula pada tape ketan. In Prosiding Seminar Nasional Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat LPPM Universitas' Aisyiyah Yogyakarta (Vol. 1, pp. 96-101).
Ray, R. C., & Joshi, V. K. (2014). Fermented foods: past, present and future. Microorganisms and fermentation of traditional foods, 1-36.
