Pengaruh Penambahan Filler Kalakai (Stenochlaena Palustris) Terhadap Kandungan Protein Dan Serat Dari Nugget Ayam
DOI:
https://doi.org/10.57218/juster.v1i3.345Keywords:
Nugget Ayam, Kalakai, Serat, ProteinAbstract
Kalakai merupakan tanaman pangan yang banyak tumbuh di lahan gambut khas Kalimantan Selatan. Dalam pemanfaatannya kalakai masih kurang diminati oleh masyarakat, sehingga perlu digunakan sebagai bahan diversifikasi pangan berupa nugget ayam dengan filler kalakai. Kalakai memiliki kadar serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran rawa lainnya sehingga dapat digunakan sebagai obat pencahar perut. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil uji proksimat kadar protein dan kadar serat serta uji organoleptik (sensori) terhadap penambahan Kalakai (Stenochlaena palustris) dalam nugget ayam dengan persentasi yang berbeda-beda. Rancangan penelitian ini adalah RAL dengan 3 perlakuan penambahan kelakai yang berbeda pada nugget ayam yaitu F0 = 0% ; F1 = 20% dan F2 = 40%, data pengujian kadar protein dan kadar serat dianalisis menggunakan SPSS dengan One-Way ANOVA test sedangkan untuk data pengujian organoleptik (sensori) menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penenelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kalakai dalam nugget ayam pada sampel berbeda nyata secara signifikan terhadap nugget ayam dengan taraf sig berturut-turut (0,000<0,05) pada nilai protein, kadar serat, kenampakan & bau. Pada perlakuan sampel F1 dan F2 dalam aspek rasa dan tekstur tidak terdapat perbedaan secara nyata menurut uji pairwise comparisons dengan taraf sig (1,000>0,05).
References
Afkar, M., Nisah, K., & Sa’diah, H. (2020). Analisis kadar protein pada tepung jagung, tepung ubi kayu dan tepung labu kuning dengan metode Kjedhal. AMINA, 1(3), 108-113.
Agusta, F. K., Ayu, D. F., & Rahmayun. (2020). Nilai gizi dan karakteristik organoleptik nugget ikan Gabus dengan penambahan kacang merah. Jurnal Teknologi Pangan, 14(1), 68-82.
Alghifar, V., & Azizah, D. N. (2021). Perbandingan Tepung Kentang dan Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Nugget. EDUFORTECH, 6(1), 16-25.
Ayatusa’adah, & Dewi, N. A. (2017). Inventarisasi Tumbuhan Paku (Pteridophyta di Kawasan Kampus IAIN Palangka Raya Sebagai Alternatif Media Pembelajaran Materi Klasifikasi Tumbuhan. EduSains: Jurnal Pendidikan Sains & Matematika, 5(2), 50-61.
Ayatusa’adah, & Dewi, N. A. (2017). Inventarisasi tumbuhan paku (Pteridophyta) di kawasan kampus IAIN Palangka Raya sebagai alternatif media pembelajaran materi klasifikasi tumbuhan. EduSains: Jurnal Pendidikan Sains & Matematika, 5(2), 50-61.
Dahlan, D. N. (2020). Kandungan Serat Kasar Selai Cempedak yang Diperam Secara Tradisional dan Menggunakan Karbid. Journal of Biology Education, 3(1), 63-71.
Darmadi, N. M., Pandit, I. G., & Sugiana, I. G. (2019). Pengabdian kepada masyarakat (PKM) nugget ikan (fish nugget). Community Services Journal (CSJ), 2(1).
Fahriza, A. V., Ilmi, I. M., & Fransiske, S. (2021). Pemanfaatan Tepung Kelakai Sebagai Bahan Pangan Alternatif Sumber Zat Besi Dalam Subtitusi Produk Cookies Chickpea Untuk Ibu Hamil Anemia. Jurnal Pangan dan Gizi, 11(2), 88-99.
Fahruni, Handayani, R., & Novaryatiin, S. (2018). Potensi tmbuhan Kalakai (Stenochlaena palustris (Burm.F.) Bedd.) asal Kalimantan Tengah sebagai Afrodisiaka. Jurnal Surya Medika, 3(2), 144-153.
Gusnadi, D., & Baharta, E. (2021). Uji Oranoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883-2888.
Hajrawati, Fadliah, M., Wahyuni, & Arief, I. I. (2016). Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(3), 386-389.
Hardiyanti, & Nisah, K. (2019). Analisis Kadar Serat pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri. AMINA, 1(1), 103-107.
Hidayah, N., Sulfahmi, Zairani, I., Yusuf, M., & Sufiati. (2019). Combine Assurance Dalam Konteks Pengendalian. Equilibrium Volume 8. No. 2. Tahun 2019, 8(2), 32 - 37.
Hidayah, S. N., Wahyuni, H. I., & Kismiyati, S. (2019). Kualitas Kimia Daging Ayam Broiler dengan Suhu Pemeliharaan yang Berbeda. Jurnal Sains dan Teknologi Peternakan, 1(1), 1-6.
Indrayanti, A. L., Hidayati, N., & Hanafi, N. (2016). Studi kasus pendapatan usaha keripik Kalakai timur di kota Palangka raya. Jurnal Daun, 3(1).
Jaelani, A., Djaya, M. S., Ni’mah, G. K., & Malik, A. (2019). Evaluasi komposisi botanis dan kandungan nutrisi pada rumput rawa Kalakai (Stenochlaena palustris) dan purun Tikus (Heleocharis dulcis Burm) di kecamatan Cerbon kabupaten Barito Kuala. Pastura, 9(1), 7-10.
Jasmilanda. (2021). Pengaruh Citra Merek Dan Kualitas Produk Terhadap Keputusan Pembelian Konsumen Motor Yamaha di Kabupaten Padang Pariaman. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(10), 2199-2206.
Juliani, E., Saragih, B., & Syahrumsyah, H. (2019). Pengaruh Formulasi Daun Kelakai (Stenochlaena Palustris Dan Jahe (Zingiberofficinalerosc) Terhadap Sifat Sensoris Dan Aktivitas Antioksidan Minuman Herbal. Prosiding Seminar Nasional, 2, 53-61.
Khoiriyah, T., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2019). Substitusi Remah Beras Cerdas Terhadap Remah Roti Sebagai Bahan Pelapis pada Nugget Ayam. Berkala Ilmiah Pertanian, 2(1), 6-12.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L) Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9-15.
Larasati, K., Patang, & Lahming. (2017). Analisis Kandungan Kadar Serat dan Karakteristik Sosis Tempe Dengan Fortifikasi Serta Penggunaan Tepung Terigu Sebagai Bahan Pengikat. Jurnal Pendidikan Pertanian, 3, 67-77.
Nugraha, B. D., Iswoyo, & Sampurno, A. (2019). Sifat Fisiokimia dan Oganoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan Jenis Tepung yang Berbeda. Semarang: Teknologi Hasil Pertanian Universitas Semarang.
Pratama, A. C., Faridi, A., & Safitri, D. E. (2019). Asupan Buah dan Sayur, Asupan Lemak, Aktivitas Fisik Berhubungan dengan LDL/HDL Orang Dewasa. ARGIPA, 4(1), 11-18.
Puni, N., Nur, R. M., & Asy'ari. (2020). Pengolahan Dan Uji Organoleptik Ikan Asin Di Desa Galo-Galo Kabupaten Pulau Morotai. Jurnal Enggano, 5(2), 122-131.
Purnama, R. C., Winahyu, D. A., & Sari, D. S. (2019). Analisis Kadar Protein Pada Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminate balbisiana colla) Dengan Metode Kjeldahl. Jurnal Analisis Farmasi, 4(2), 77-83.
Purnomo, P., & Palupi, M. S. (2016). Pengembangan Tes Hasil Belajar Matematika Materi Menyelesaikan Masalah Yang Berkaitan Dengan Waktu, Jarak Dan Kecepatan Untuk Siswa Kelas V. Jurnal Penelitian (Edisi Khusus PGSD), 20(2), 151-157.
Puspitasari, E. (2021). Efektivitas Gel Ekstrak Tanaman Kelakai (Stenochlaena palustris) Untuk Mengobati Luka Menchit (Mus musculus) Yang Diinduksi Aloksan. Palangka Raya: Institut Agama Islam Negeri Palangka Raya.
Putri, Y. I., Anwar, S., Afifah, D. N., Chasanah, E., Fawzya, Y. N., & Martosuyono, P. (2019). Optimasi Formula MP-ASI Bubuk Sumber Protein dengan Substitusi Hidrolisat Protein Ikan dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Response Surface Methodology. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 4(2), 123-127.
Rahmadhani, R. A., & Fibrianto, K. (2016). Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai Panelis Terlatih Dalam Pengembangan Lexion (Bahasa Sensori) Susus Skim UHT dan Susu Kaya Lemak UHT. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 190-200.
Rahmah, A. D., Rezal, F., & Rasma. (2017). Perilaku konsumsi serat pada mahasiswa angkatan 2013 fakultas kesehatan masyarakat universitas Halu Oleo tahun 2017. Jimkesmas, 2(6).
Rahmawati, N., & Irawan, A. C. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Organoleptik, Fisik Dan Kimia Nugget Ayam Kampung. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia, 6(1).
Ratulangi, F. S., & Rimbing, S. C. (2021). Mutu Sensoris Dan Sifat Fisik Nugget Ayam Yang Ditambahkan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). Zootec, 41(1), 230-239.
Rossida, K. F., Sunarno, Kasiyati, & Djaelani, M. A. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lam.) dalam Pakan Pada Kandungan Protein dan Kolesterol Telur Itik Pengging (Anas platyrhyncos domesticus L.). Jurnal Biologi Tropika, 2(2), 41-47.
Saputri, G. R., Tutik, & Permatasari, A. I. (2019). Penetapan Kadar Protein Pada Daun Kelor Muda dan Daun Kelor Tua (Moringaoleifera L.) Dengan Menggunakan Metode Kjeldahl. Jurnal Analisa Farmasi, 4(2), 108-116.
Sasae, Y. Y., Londok, J. J., Tulung, B., & Rahasia, C. A. (2020). Pengaruh Penambahan Sumber Serat Berbeda Dalam Pakan Terhadap Kecernaan Semu Serat Kasar dan Hemoselulosa Pada Ayam Pedaging Strain Cobb. Zootec, 40(1), 240-249.
Sinaga, Y. C. (2019). Analisa Kadar Protein Nugget Ayam dan Nugget Ayam Kombinasi dengan Metode Kjedhal di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Sitanggang, A. B. (2020). Peran Penting Hidrokoloid Dalam Produk Konfeksioneri. FOODREVIEW INDONESIA, 15 (5), 50-55.
Soewarno, T., Soekarto, & Adawiyah, D. R. (2012). Keterkaitan Berbagai Konsep Interaksi Air Dalam Produk Pangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 23(1), 107-116.
Subandrate, Susilawati, & Safyudin. (2020). Pendampingan Usaha Pencegahan dan Penanganan Hiperkolesterolemia Pada Pelajar. Jurnal Arsip Pengabdian Masyarakat, 1(1), 1-7.
Suryono, C., Ningrum, L., & Dewi, T. R. (2018). Uji kesukaan dan organoleptik terhadap 5 kemasan dan produk kepulauan seribu secara deskriptif. Jurnal Pariwisata, 5(2), 95-106.
Sutrisno, Pratiwi, D. C., Istiqomah, Baba, K. J., Rifani, L. E., & Ningtyas, M. A. (2018). Edukasi Bahaya Junk Food (Makanan dan Snack) dan Jajan Sembarangan dikalangan Remaja. Journal of Community Engagement in Health, 1(1), 7-10.
T., R. (2013). Lama Perebusan Terhadap Kandungan Protein Pada Kerang Darah (Anadara granosa). Jurnal Biology Science & Education, 2(2), 103-109.
Trihaditia, R. (2016). Penentuan Nilai Optimasi Dari Karakteristik Organoleptik Aroma dan Rasa Produk Teh Rambut Jagung Dengan Penambahan Jeruk Nipis dan Madu. Jurnal Agroscience, 6(1), 20-29.
Utama, A. N., & Anjani, G. (2016). Substitusi Isolat Protein Kedelai Pada Daging Analog Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Nutrition College, 5(4), 402-411.
Widya, S. R., Justisia, A. H., & Adi, A. C. (2016). Peningkatan Daya Terima dan Kadar Protein Nugget Substitusi Ikan Lele (Clarias Batrachus) dan Kacang Merah (Vigna Angularis). Media Gizi Indonesia, 11(1), 106-112.
Wulandari, E., Suryaningsih, L., Pratama, A., Putra, D. S., & Runtini, N. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan Penambahan Pasta Tomat (Effect of Tomatos Paste to Physicochemical and Sensory Characteristics Chicken Nuggets). Jurnal Ilmu Ternak, 95-99.
Yanuartono, Purnamaningsih, Y., Nururrozi, A., & Indarjulianto, S. (2017). Saponin : Dampak terhadap Ternak (Ulasan). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 6(2), 79-90.
Yulianti, & Mutia, A. K. (2018). Analisis Kadar Protein Dan Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Wortel. Agriculture Technology Journal, Vol 1(1), 37-42.
Zulistina, M. (2019). Mutu organoleptik dan kandungan gizi abon ikan Tuna (Thunnus Sp) yang ditambahkan Pakis (Pteridophyta). Skripsi (pp. 1-130). Padang: Sekolah tinggi ilmu kesehatan perintis Padang
