Pengaruh Proporsi Berbagai Stabilizer Alami Terhadap Overrun, Daya Leleh Dan Organoleptik Es Krim Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
DOI:
https://doi.org/10.57218/juster.v1i3.361Keywords:
Es krim, Buah Naga, Stabilizer AlamiAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisa pengaruh dari penggunaan beberapa tepung sebagai alternatif stabilizer pada es krim buah naga terhadap mutu fisik dan organoleptik. Tepung yang digunakan adalah tepung maizena (jagung), tepung tapioka(singkong), tepung jamur tiram serta CMC sebagai kontrol. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu 1) pembuatan es krim buah naga dengan penambahan stabilizer alami berupa tepung maizena(jagung), tepung tapioka(singkong), tepung jamur tiram pada berbagai tingkat konsentrasi yaitu sebesar 0,1, 0,3 dan 0,5%b/v dan 2) penentuan perlakuan terbaik dari masing-masing penggunaan penstabil alami. Berdasarkan hasil penelitian diketahui es krim buah naga merah yang menggunakan jenis stabilizer alami tepung tapioka(singkong) dan tepung jamur tiram. Perlakuan tersebut secara data penelitian mampu mendekati CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) sebagai penstabil es krim. Pada perlakuan tepung tapioka(singkong) konsentrasi sebesar 0,5% diperoleh overrun sebesar 31,67%, daya leleh sebesar 1266 detik/10 gram atau sebesar 21,1 menit/10 gram, skor organoleptik tekstur sebesar 3,6 (agak lembut mengarah ke lembut), dan skor organoleptik rasa sebesar 3,3 (agak suka). Pada perlakuan tepung jamur tiram konsentrasi sebesar 0,5% diperoleh overrun sebesar 52,60 %, daya leleh sebesar 1122 detik/10 gram atau sebesar 18,7 menit/10 gram, skor organoleptik tekstur sebesar 3,5 (agak lembut mengarah ke lembut), dan skor organoleptik rasa sebesar 3,3 (agak suka) pada konsentrasi sebesar 0,1%.
References
Adrianto, H. (2017). Pengaruh Suplementasi Sari Buah Mengkudu (Morinda Citrifolia L.) Dalam Pembuatan Es Krim Sebagai Alternatif Makanan Jajanan.
Almas, W. (2017). Pengaruh Penambahan Daging Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Sensori Pada Bolu Kukus.
Amrullah, A., Novieta, I., & ... (2020). Pengaruh Penambahan Agar-Agar Sebagai Bahan Pengental Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Kualitas Daya Leleh Dan Nilai Organoleptik Es Krim. Jurnal Ilmu Dan …, Query Date: 2022-06-27 11:49:40.
Anggraini, W. (2021). Pengaruh Konsentrasi Virgin Coconut Oil Dan Carboxy Methyl Cellulose (Cmc) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik.
Batubara, A. S. (2021). Penggunaan Tepung Kulit Pisang (Musa Sapientum) Sebagai Bahan Penstabil Pada Pembuatan Es Krim Rasa Pisang. Repository.Umsu.Ac.Id.
Darni, Y., Aryanti, A., Utami, H., Lismeri, L., & ... (2021). Kajian Awal Pembuatan Biofoam Berbahan Baku Campuran Pati Dan Batang Sorgum. Jurnal Teknologi Dan …, Query Date: 2022-06-14 10:54:55.
Devitasari, I., Kentjonowaty, I., & ... (2021). Pengaruh Penambahan Baking Powder Terhadap Overrun Dan Daya Leleh Es Krim. Dinamika …, Query Date: 2022-06-27 11:49:40.
Dewi, E., Soekopitojo, S., & Issutarti, I. (2021). Analisis Sifat Fisik Velva Labu Kuning Dengan Kombinasi Pektin Dan Gum Arab Sebagai Bahan Penstabil. Jurnal Inovasi Teknologi …, Query Date: 2022-06-14 10:54:55.
Diana, T., Triastuti, U., & Rizki, D. (2022). Kajian Fisikokimia Dan Organoleptik Velva Kacang Hijau Rasa Wortel. Syntax Literate; Jurnal …, Query Date: 2022-06-27 12:05:02.
Hasanah, A., Mustofa, A., & ... (2020). Karakteristik Kimia, Fisika, Dan Sensori Es Krim Buah Bit (Beta Vulgaris L.) Dengan Perbedaan Jenis Gula. Jitipari (Jurnal Ilmiah …, Query Date: 2022-05-30 07:42:14.
Kahar, M. (2021). Kualitas Organoleptik, Dan Daya Leleh Es Krim Dengan Penambahan Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus).
Khasanah, S., Susanti, S., & Legowo, A. (2020a). Pengaruh Proporsi Puree Buah Naga Merah Terhadap Overrun, Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Es Krim Kefir Sebagai …. Query Date: 2022-06-27 11:49:40.
Khasanah, S., Susanti, S., & Legowo, A. (2020b). Pengaruh Proporsi Puree Buah Naga Merah Terhadap Overrun, Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Es Krim Kefir Sebagai …. Query Date: 2022-06-27 12:05:02.
Kurniawati, T. (2020). Rice Bran Ice Cream Characteristics On Various Proportions Of Rice Bran Flour With Skimmed Milk And Kinds Of Stabilizer. Journal Of Tropical Food And Agroindustrial …, Query Date: 2022-06-27 11:49:40.
La, E., Sawiji, R., & Yuliawati, A. (2020). Skrining Fitokimia Dan Analisis Kromatografi Lapis Tipis Ekstrak Etanol Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus). Indonesian Journal Of Pharmacy …, Query Date: 2022-05-30 07:57:27.
Lestari, L., & Hermanto, H. (2022). Pengaruh Formulasi Bubur Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dan Sari Kedelai (Glycine Max L.) Terhadap Karakteristik.
Lestari, P., & Ghozali, T. (2019). Pengaruh Konsentrasi Cabai Dan Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Processed Cheese Spreadable.
Munawaroh, R., Setyawardani, T., & ... (2021). Pengaruh Penambahan Sari Buah Bit Merah (Beta Vulgaris L.) Terhadap Kadar Air, Gula Dan Tingkat Kesukaan Es Krim Susu Sapi. Prosiding Seminar …, Query Date: 2022-05-30 07:42:14.
Nida, S. (2019). Pengaruh Penggunaan Gelatin Tulang Kambing Terhadap Kualitas Es Krim Ditinjau Dari Overrun, Viskositas, Daya Leleh Dan Ph. Repository.Ub.Ac.Id.
Nofrida, R., Sulastri, Y., Widyasari, R., Zaini, M., & ... (2018). Pengaruh Penambahan Stabilizer Alami Berbasis Umbi Lokal Untuk Peningkatan Sifat Fisik Dan Kimia Es Krim Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus Sp.). Jurnal Ilmiah …, Query Date: 2022-05-30 06:43:57.
Prasetyo, Y. (2021). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Kulit Dan Daging Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Metode Dpph (2, 2-Difenil-1-Pikrilhidrazil). Repository.Bku.Ac.Id.
Putri, G., & Samah, S. (2021a). Pengaruh Penambahan Stabilizer Carboxyl Metyl Celulosa Dan Tepung Agar Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Velva Sirsak. Reactor: Journal Of Research On …, Query Date: 2022-06-14 10:54:55.
Putri, G., & Samah, S. (2021b). Pengaruh Penambahan Stabilizer Carboxyl Metyl Celulosa Dan Tepung Agar Terhadap Karakteristik Fisiko Kimia Velva Sirsak. Reactor: Journal Of Research On …, Query Date: 2022-06-27 11:49:40.
Sakinah, L., Renate, D., & Surhaini, S. (2022a). Pengaruh Penambahan Bahan Penstabil Cmc Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Es Krim Ekstrak Biji Karet. Repository.Unja.Ac.Id.
Sakinah, L., Renate, D., & Surhaini, S. (2022b). Pengaruh Penambahan Bahan Penstabil Cmc Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Es Krim Ekstrak Biji Karet. Repository.Unja.Ac.Id.
Saptahadi, W., Anggraeni, V., Nazmi, P., & ... (2021). Sintesis Blend Film Pla-Pati Menggunakan Asam Asetat Glasial Sebagai Compatibilizer. Jurnal Integrasi …, Query Date: 2022-06-14 10:54:55.
Setiawan, A., Setyawardani, T., & ... (2022). Kecepatan Leleh, Warna Dan Tekstur Secara Sensoris Es Krim Dengan Penambahan Sari Buah Bit Merah (Beta Vulgaris L.). Angon: Journal Of …, Query Date: 2022-05-30 07:42:14.
Sulastri, Y., Widyasari, R., Nofrida, R., Zaini, M., & ... (2018). Pemanfaatan Tepung Umbi Minor Sebagai Alternatif Stabilizer Alami Untuk Meningkatkan Mutu Fisik Dan Inderawi Es Krim Buah Naga (Hylocereus Polyrhizus Sp.). Pro Food, Query Date: 2022-05-30 06:43:57.
Suryani, I. (2020). Pengaruh Lama Pengadukan Es Krim Kombinasi Kappa Dan Iota Karagenan Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Fisik Dan Daya Terima. Repository.Unair.Ac.Id.
Titin, H. (2022). … Sa Mpul Halaman Sampu L Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok Sebagai Stabilizer Terhadap Sifat Fisikokimia Dan …. Eprints.Unram.Ac.Id.
Widyasanti, A., Nurlaily, N., & Wulandari, E. (2018). Karakteristik Fisikokimia Antosianin Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Metode Uae (Physicochemical Characteristics Of Red …. Jurnal Ilmiah Rekayasa …, Query Date: 2022-05-30 07:57:27.
Yuliani, Y., Adhyatma, A., & Agustin, S. (2020). Overrun, Kecepatan Leleh, Kadar Vitamin C, Dan Karakteristik Sensoris Es Krim Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) Dengan Variasi Jenis Penstabil. Journal Of Tropical Agrifood, Query Date: 2022-06-27 11:49:40
